不要与腌制混淆，嫩化肉是一个很容易在匆忙的季节中丢失的步骤 - 但被忽视会带来危险。使用机械、酶法或加热方法，您可以将底部圆形、胸肉、肩部或上部牛腰肉等便宜的切块转变为味道昂贵的食物。

机械法

商业生产的牛肉通常在加工厂通过针刺来嫩化。虽然在家里重复这个方法不一定能让硬切的肉变软，但它会大大改善质地。

(资料图)

将牛排或牛排平放在砧板上，用 Jaccarding 嫩化器反复刺入，用一排排锋利的针刺穿肉。在所有的嫩化方法中，这是唯一一种能穿透肉表面以下的快速嫩化方法，使其成为专业厨师青睐的方法。

另一种稍微不那么精细的方法是用嫩化器敲打肉，烹饪锤的一面是平的，一面是有纹理的。轻轻敲击牛排会破坏较硬的纤维和结缔组织，但敲击太多会导致其分解。尽管如此，当烹饪时间太短而无法通过热量破坏牛排的韧性时，这是牛排最好的嫩化方法。

木槌嫩化非常适合在平底锅煎炸之前压平炸肉排或鸡胸肉。为保护娇嫩的肉质，将鸡肉或小牛肉放入可重新密封的塑料袋或保鲜膜下，轻轻敲击直至肉质变平。就家禽而言，目的是使胸肉厚度均匀，以便于烹饪，而不是使肉变嫩，因为瘦鸡胸肉或小牛肉一开始很难吃。

酶法

用酶嫩化肉——不要与在酸基溶液中腌制相混淆——是分解坚韧纤维的有效方法。目的是在几分钟内达到干式老化在大约 20 天内达到的效果。

肉类嫩化粉通常含有天然酶，例如菠萝中也存在的菠萝蛋白酶，可使较坚韧的纤维变得更柔软。将粉末与水混合，倒在肉上，将肉放在冰箱中约 15 分钟。烹饪前将肉拍干。

如果使用菠萝、奇异果或木瓜，则不需要粉末。每种水果都含有使肉变嫩的酶。就菠萝汁而言，腌料时间不应太长——不要超过 30 分钟——否则会使一些牛排和鸡胸肉变得糊状。或者，在将肉转移到烤架上之前，将半个奇异果擦在小排骨或侧腹牛排上，直到液体被吸收。

酪乳和酸奶在使肉类（尤其是家禽）嫩化时表现良好。由于它们呈弱酸性，因此即使在肉上放置时间过长也不会损坏肉，并且对野味、羊肉和山羊产生显着效果。如果要给肉裹上面包屑，酪乳也很方便，因为它可以让面包屑粘附。

警告

酸基腌泡汁非常适合增加风味，但在嫩化肉方面效果不佳。即使几个小时后，腌料也不会渗入表面以下约 1/4 英寸。在某些情况下，酸基腌泡汁会迫使蛋白质重新编织得更牢固，从而使肉变硬。

热选项

通过加热使肉嫩化不是最快的方法，但在某些情况下，它是唯一的选择。对于富含脂肪、坚韧的牛肉，在高于 160 华氏度的温度下缓慢烹饪可使胶原蛋白转化为明胶，从而产生所谓的叉嫩肉。

热法非常适合肋骨、牛胸肉和猪肩肉，在这些部位用木槌敲打是不合适的，而且用酶腌制的深度不够。关键是要慢慢煮，否则外表面会变干并烧焦。

最后一个技巧，尤其是侧腹肉或裙腹肉，是在肉静置且汁液凝固后，将肉切成薄片，紧贴谷物。顺着纹理切菜可以省去用刀叉与牛排搏斗的麻烦。

关键词： 非常适合 胶原蛋白 使其成为 厚度均匀 结缔组织